Kebab. (osa 2)

Edellinen kirjoitus käsitteli erilaisia annoksia ja niiltä vaadittavia ominaispiirteitä niiden ollakseen laadukkaita. Nyt keskitytään itse kebabiloiden laatukriteereihin, minkä jälkeen aiemman kirjoituksen ajatuksia sovelletaan käytäntöön. Annan siis tässä toisessa osassa omat kikkakutoseni sille, mistä tunnistaa hyvän kebsulan ja mitä siellä kannattaa tilata.

 

Hyvän ravintolan tunnusmerkkejä

 

Alkuun rehentelyä. 

Kebabravintoloiden ikävimpänä puolena pitäisin tason vaihtelevuutta. Yhden kaupungin sisällä taso voi vaihdella hurjastikin, samoin vuosien saatossa samankin ravintolan omistaja (ja/tai nimi) voi vaihtua ja sen myötä taso. Laadullisia eroja esiintyy myös kaupunkikohtaisesti: en miellä itseäni kotiseuturakkaaksi, mutta väitän, että lahtelaisen kebabin taso on keskimääräistä korkeampaa. Olen kysynyt monilta tuttaviltani, mistä saa heidän mielestään sitä maailman ihan oikeasti parasta kebabia. Vastauksia ryydittää kertomus "aina tästä puhutaan, kuinka kaikki mielestään tietää sen parhaan kebabilan, mutta täällä on ihan oikeasti parasta ruokaa ja kaikki, jotka oon tuonu tänne, on olleet sitä mieltä". Tällaisten esittelyjen jälkeen en suoranaisesti ole pettynyt, mutta en ole muuttanut näkemystäni: parhaita maistamiani kebabannoksia saa Lahdesta. (Tähän kirjoitukseen tulee jossain vaiheessa vielä yksi pakollinen kommentti, "kerran kävin kebabilla Lahdessa ja oli kyl niin huonoa, en varmaan mee enää! Parasta kebabia saa Närpiöstä.")

Kyse ei ole edes pelkästään yhdestä, tai sen reseptejä mukailevista, ravintolasta, vaan useammasta. Oululaisen kebabin tasosta ja kilpailun luomista standardeista olen kuullut ja lukenut, mutta valitettavasti kokemukseni kyseisen kaupungin kebabeista ovat suppeat. Niin tai näin, olen pöyhkeilevästi onnistunut tottumaan kebab-ravintoloissa tiettyyn tasoon ja se, mitä pidän laadukkaana esimerkiksi Helsingissä tai Turussa, ei pääsisi kebabiloiden kärkisijoille Lahdessa.

Kommenteissa, sivuhuomiona, saa kertoa, jos joku kokee tietävänsä sen lahtelaiset kebabilat sata nolla hakkaavan kebabilan.

Sitten asiaan. 

Kebabilan tasoon vaikuttavia tekijöitä voi lukea rivien välistä aiemmassa osassa mainituista annosluonnehdinnoista, samoin aluksi kuvailemistani hyvän kebabin ominaisuuksista. Myös annosten ulkopuoliset tekijät vaikuttavat lopputulosten laatuun. Olen koonnut alle kriteerejä mielestäni hyvälle ravintolalle.

1. Ruokalista

 

Valikoiman laajuus vaihtelee. Useimmat ravintolat tarjoavat alkaen 15 eri pitsavaihtoehtoa sekä ainakin aiemmin kuvaillut kebabannokset. Pitsavalikoiman yhteydessä on tyypillisesti lueteltu myös omavalintaiset täytteet, jotka kertovat valikoiman kattavuudesta. Laadusta toki eivät itsessään. Ravintoloissa saattaa myös esiintyä alueellisia suosikkeja: esimerkiksi paikka paikoin löytää annoksen nimeltä kebab salaatilla (kebab, salaatti ja kastikkeet) ja Lahdesta sen ikioma, lähinnä lihasta ja joskus salaatistakin koostuva lihamuki. Lisäksi kebabilalla voi olla pitsojen ja kebabien ohella kanavaihtoehdot erinäisille kebabannoksille, salaatteja, pihvejä ja jopa pastoja. Kasvisruokavalioista voivat ilahduttaa kebabiloista löytyvät härkäpapu- tai kikhernepohjaiset falafel-annokset. Tässä kirjoituksessa painopisteen ollessa edelleen kebab ei näihin pureuduta sen tarkemmin tässä.

Hyvässä kebabravintolassa on selkeä ruokalista. Valmiiksi ehdotetuissa pitsoissa on syytä olla valinnanvaraa, mutta useat kymmenet vaihtoehdot vaikuttavat lähinnä sekavalta. Muutenkin yleensä, jos omaa pitsaa ei tunnu löytyvän valmiiksi valikoimasta, ottaa pitsan omavalintatäytteillä. Tämä tuntuukin usein luontevalta - silloinhan saa määritellä itse, mitä pitsa sisältää. Kebabrintamalla on niin ikään hyvä olla vaihtoehtoja ja ainakin itse pidän tärkeänä, että kaikki yllä kuvatut kebabannokset löytyvät, mutta tarvitseeko kebabila pastaa? Tilaako joku sitä? Pihviannoksia olen joskus itsekin testannut, mutta niiden valmistuksen jättäisin ennemmin pihviravintolan huoleksi. Ei niiden olemassaolosta toki sinällään haittaa ole - tärkeintä tässä kohtaa on, että pitsoja ja kebabeja löytyy useammalle kokeilukerralle.

Kebabnoviisille yllättäen melko muuttumaton asia on hinta. Yli kahden euron annoskohtaista hintaeroa ei yhden kaupungin sisällä pääsääntöisesti esiinny, eikä oikeastaan kaupunkien välilläkään. Muuten annosten hinnat vaihtelevat yleensä tätä kirjoittaessa välimaastossa 5,5-8,5 euroa. Paikoin, etenkin Helsingissä, kebabannoksen hinta voi pompata vielä yhdeksäänkin euroon ja on todennäköisesti olemassa pikkukaupunki/-kylä, jonka kebabilasta saa viiden euron pitakebabin. Tähänkin sääntöön on toki olemassa poikkeuksensa - parhaimmillaan olen maksanut iskender kebabista 13,30 euroa (hyvä annos, mutta ei hintansa väärti -hyvä). Jos siis juuri sinun kaupungistasi löytyy yli 10 euron kebabila, vaikka se olisi miten hyväksi mielletty, kannattaa etsiä hinta-laatusuhteeltaan vastaava, edullisempi vaihtoehto. Sellainen todennäköisesti löytyy. Pidä silmällä myös kebsulan lounastarjouksia - niiden kanssa ei yleensä päädy maksamaan ainakaan yli 7,5 euroa annoksestaan, ja saapa siihen vielä kahvin ja/tai limsankin päälle.

Niin tai näin, hinta ei korreloi maun kanssa, sillä vaikka tasokas paikka tunnetaan, kilpailu pitää hintatason kurissa sellaisissakin paikoissa, jossa ruuan maun puolesta voisi enemmän maksaakin (muistetaan yllä mainittu poikkeus).

Kiinnitä siis huomio seuraaviin seikkoihin:

• Onko kebabilalla mitään omintakeista ruokalistallaan? Muista myös, että todennäköisesti ihmiset tulevat kebabilaan syömään pitsaa tai kebabia, joten persikka-banaani-kookospähkinäpitsa ei ole itsessään hyvä asia, eikä pasta-annoksia kebabilassa tarvita.
• Onko valikoima riittävän kattava? Vai tuntuuko se liian kattavalta - tuntuuko siis, että ruokalistan voi hahmottaa?
• Onko ruokalista tarpeeksi selkeästi esitetty? Rullakebabit ansaitsevat oman kategoriansa listassa vasta, kun niitä esiintyy useampia vaihtoehtoja pelkän rullan ja juustorullan sijaan.
• Onko kasvisvaihtoehtoja (falafel)?
• Onko ruokalista laadittu tyylillisesti ajatellen persoonallisesti, vai paistaako listassa taustalla sininen Pepsi- tai punainen Coca-Cola-mainosvalo identtisellä fontilla toisten ravintoloiden kanssa?
• Onko hintataso yleisen kebabhinnaston mukainen? Jos ei, kannattaa pohtia, oikeuttaako korkeamman hintatason paikka olemassaolonsa.

 

2. Annoksen valmistus

 

Tässä oleellisimpana on korrelaatio valmistusnopeuden ja sen laadun välillä. Ennätystapauksessa tilaamani annos on tuotu käteeni ennen kuin ehdin istahtaa pöytääni, joskus annosta on odottanut kaksikinkymmentä minuuttia. 

Nopeus ei ole itseisarvo. Jos olen kiireinen ja haluan pikaruokailla, ajatus parissa minuutissa eteen tuotavasta annoksesta houkuttaa. Pelko nopeuden vaikutuksesta annoksen laatuun puolestaan ei houkuta. Miltä osin annosta oli ehditty tehdä valmiiksi ja pitää lämpimänä, jos se kannetaan eteeni viiden minuutin sisään tilauksesta? Ei myöskään voi korostaa kylliksi, että jokainen keittiöstä kuulunut mikroaaltouunin kilahdus syö luottamusta ravintolan laatuun. Korostinko kylliksi? Mikroaaltouuni tarkoittaa huonoa ravintolaa. (Siinä kirjoituksen ainoassa kommentissa mainitaan myös: "meidän kaupungissa kyl parhaassa kebsulassa on mikroaaltouuni eikä mitään valittamista!")

Lisäksi, jos käyn seurueen kanssa syömässä, todennäköisesti en haluakaan olla ruokailun kanssa valmis vartin sisään kebabilaan saapumisesta. Mielestäni osa yhdessä kebabilassa käynnin iloa ja merkitystä tuo seurusteluaika, jolloin annoksia odotetaan. Jos annos lyödään kouraan samaan aikaan kun istuudun, jää mielikuva pikaruokalasta, jollaiseksi en kebabilaa ole valmis mieltämään. Hyvin, hyvin harvoin olen joutunut kebabravintolassa odottamaan mielestäni kohtuuttoman pitkää aikaa (sunnuntaipäivän krapulatilauksia ei yllättäen lasketa tässä) pöytäseurueemme annosten saapumista. Yleensä ne on jopa tuotu miltei samaan aikaan ja jokainen lämpimänä. 

Kokeile myös joskus ottaa ruoka mukaan (pääsääntöisesti kuitenkin vältä). Takeaway-rasiana toimiva styrox-loota ei välttämättä tuo annosta täyteen oikeuteensa, joten tarkkaile vaikuttaako se mielestäsi ruuan laatuun, kokoon ja ainesten suhteelliseen ja absoluuttiseen määrään.

Kiinnitä siis huomio seuraaviin seikkoihin:

• Missä ajassa annos tulee ja tarjoillaanko se riittävän lämpimänä ja tuoreena?
• Kiliseekö ravintolassa kassakone vai mikroaaltouuni?
• Jaellaanko annoksia miten sattuu vai pöytäseurueittain suunnitellen? Et varmasti halua olla syönyt, kun naapurisi annos tulee, etkä toisaalta halua katsoa naapurisi syöntiä itse odottaessasi ruokaa.

 

3. Sijainti, sisustus, ja viihtyisyys

 

Sillehän ei ole nyrkkisääntöä, missä päin kaupunkia (tai missä kaupungissa) se paras kebab löytyy. Kuten todettua, kaupunkikohtaisesti taso voi olla toisaalla korkeampi, mutta kun kaikki on lopulta kiinni resepteistä, parhaan kebabin sijainti voi määrittyä yhden ihmisen asuinpaikan perusteella. Paras kebabila ei ole välttämättä se parhaalla paikalla oleva, eikä välttämättä se houkuttelevimman näköinen paikka. Paikallinen puskaradio yleensä tietää suositella oikeita paikkoja, jos epäilys kalvaa. Ulkonäkö ei kerro ravintolasta kaikkea - olen useaan otteeseen havainnut mitäänsanomattomankin näköisestä ravintolasta saavan erinomaista kebabia. Takavuosina totesin Helsingissäkin parhaaksi paikaksi kaikista siellä kokeilemistani  Rastilan metroasemalla sijainneen, parilla asiakaspaikalla siunatun kojun, jonka nykyisestä olemassaolosta tai tasosta en edes tiedä. Silti, ravintolan kannattaa antaa itsestään positiivinen vaikutelma myös sisustuksensa ja julkisivunsa osalta, jotta sinne ylipäänsä löytää ja jotta sinne tuntuu luontevalta mennä.

Miltä sisään astuminen tuntuu? Tervehtimisen merkitystä asiakaspalvelutyössä painotetaan, mikä pätee myös kebabilaan. Tarkastele interiööriä. Tuntuuko kuin olisit grillikioskilla tai näyteikkunassa? Tuntuuko ravintola vankilalta tai toimistolta viihtyisän ruokailuympäristön sijaan? Panostukseen sisustuksesta kannattaa myös kiinnittää huomiota. Kuinka väkinäiseltä sisustus tuntuu - huokuuko ravintolasta halu sijoittaa jotakin suuntaa-antavaa sisustuselementtiä johonkin velvollisuudentunnosta vai aito halu luoda miellyttävä miljöö? On viihtyisiä kebabravintoloita, on neutraaleja tai muuten vähän tunteita sisustuksellaan herättäviä, on sellaisia, jotka olisivat aivan viihtyisiä, jos olisivat vaikkapa pankin asiakaspalvelukonttoreita, eivätkä ruokailutiloja. Jotkut ovat taas niin auttamattoman pieniä, että sisustuksen merkitys jää tilanpuutteen jalkoihin. Tärkein asia on tietenkin itse ruoka, mutta ei ainoa.

Viihtyisyyteen vaikuttavia tekijöitä ovat värimaailma, yksityisyyden tunne, ruokasalin koko sekä sisustuselementit. Psykologiassa on tiedetty jo tovin, että värit herättävät ihmisissä mielikuvia ja reaktioita. Punaisen värin tiedetäänkin olevan yksi ruokahalua herättävistä väreistä, ja vaikka tuskin syömään tullessaan haluaa mielikuvaa Suomen kommunistisen puolueen kevätkokoukseen tulosta, ei tosiaan halua nähdä valkoisen tai harmaan sävyjä liiaksi. Näitäkin on nähty - pahimmillaan vitivalkoiseksi kauttaaltaan maalattu kebabila, jonka ruuan taso kyllä yllätti, mutta joka ei houkutellut astumaan sisään.

Yksityisyyden tunne tarkoittaa tässä sitä intimiteettiä, joka saavutetaan antamalla mielikuva eristetystä ruokailuympäristöstä. Harvempi haluaa istua salissa paikkaan, jossa joka puolella on pöytiä tai ohikulkevia ihmisiä, vaan haluaisi linnoittautua ennemmin nurkkaan, jonkinlaiseen loossiin. Ruokailutila olisi siis rajattava!

Ruokasalin koko liittyy yksityisyyteen, joskaan kokoon ei toki välttämättä vaikuteta kuin hankkimalla isommat tilat. Pahimmillaan olen tavannut parin pöydän kokoisia ruokasaleja tai sellaisia, jossa käytävä halkoo hyvin tehokkaasti koko ruokailutilaa. Jos ruokailualuetta ei voida rauhoittaa vaan reviiri jaetaan aivan vieressä kulkevien tai jonottavien ihmisten kanssa, arvatkaapa mitä se tekee viihtyisyydelle, kun ohivaappuvan toisen asiakkaan laukku tönäisee olkapäätäsi.

Myös voi kiinnittää huomiota siisteyteen. En ole siisteysintoilija, mutta useat pöydät, joita koristavat edellisten ruokailijoiden jättämät astiat, eivät nosta mielikuvaa paikan tasosta. Oma osansa siisteyttä on myös tarvitsemiesi tavaroiden saatavuus. Tyypillisesti kebabilassa haarukat, veitset, servetit, vesikannut ja lasit otetaan itse, mutta aina järjestys ei ole johdonmukainen. Miksi vesikannu on pyydettävä tiskin takaa, kun kaikki muu on siististi saatavissa? Onko vesi (muusta, tilatusta juomasta puhumattakaan) kylmää vai seisonutta?

Kiinnitä siis huomio seuraaviin seikkoihin:

• Missä määrin viihtyvyyteen on panostettu? Tekeekö ravintolassa mieli viettää aikaa vai jääkö mielikuva pysähdyspaikasta?
• Millainen on ravintolan värimaailma? Houkutteleeko se syömään vai jääkö mielikuva kylmästä vaalean ja harmaan sävyihin verhotusta paikasta?
• Saako asiakas rauhaa ja yksityisyyttä esimerkiksi loossien tai nurkkausten avulla vai salliiko tila ja pöytäsijoittelu tällaisen?

 

Uusi kebabravintola - miten edetä

 

Uudessa ravintolassa on minun kokemukseni mukaan järkevä edetä tiettyä kaavaa pitkin, yllä olevat kriteerit huomioiden. Kaava varmistaa erilaisten ruokien testaamisen siten, että se tarjoaa mahdollisimman kattavan esimerkin paikan laadusta. Samalla paikkaa oppii tuntemaan. Kannattaako tilata iskender vai hemmotteleeko tämä paikka kerrankin nimenomaan ranskalaiskebabinsa laadulla? Paikassa saattaa olla myös jokin erikoisuus, kuten joskus nähty hot kebab. Alle on laadittu kolmiosainen ohjeistus siitä, millaisia ruokalajeja kannattaa aluksi tilata uudessa ravintolassa. Ohjeet ovat, yllätys yllätys, suuntaa antavia, mutta ovat laadittu silmälläpitäen esimerkkien kattavuutta: huonolle kebabilalle tuskin haluaa antaa liian monta mahdollisuutta. Muista, että paikassa, jossa syömäsi pitsa oli karvas pettymys, saamasi kebab voi olla loistavaa. Toimii myös päin vastoin.

1. Iskender kebab tai special kebab

 

Aivan ensimmäisellä kerralla uudessa ravintolassa ei kannata tilata aivan mitä tahansa, vaan kannattaa tähdätä ruokalistaa monipuolisesti edustavaan ruokaan. Näitä kahta ruokalajia yhdistää eräs asia - raaka-aineiden laadun kattavuus. Tilaamalla kumman tahansa annoksista saat selville tason ravintolan käyttämästä salaatista ja kebabista. Iskenderin avulla testaat samalla kertaa yleensä sekä peruskebabkastikkeen että valkosipulivoikastikkeen. Samalla näet myös pitaleivän tason. Peruskebabkastike on sovellettavissa muidenkin annosten kebabeihin, kun taas sama pitaleipä saattaa palata pita- ja rullakebabissa. Myös annoksen mukana tarjoiltu jukurtti kertoo yleensä tasokkaasta kebabilasta. Sen puuttuessa annos ei yleensä ole muutenkaan häävi. 

Special kebabissa taas paljastuu riisin ja/tai lohkoperunoiden ja/tai ranskalaisten ja/tai pitaleivän taso, paikasta riippuen. Plussana voidaan pitää, jos kebabila tarjoaa mukana peruskebabkastikkeen ohella jotakin muuta, esimerkiksi valkosipulivoi- tai pippurikastiketta. Iskender tai special kebab kertovat maullaan siis myös monen muun annoksen tason ravintolassa - siksi ne toimivat annosten laadun kulmakivinä. Kun tutkimuskohteesta otetaan näyte, tulee painottaa näytteen edustavuuteen. Kohdan yksi kebabit olisivat sitä parhaimmillaan.

2. Rullakebab

 

Kun ensimmäisellä kerralla käydessä on testattu annosten osatekijöitä erikseen, on tullut aika yhdistää maut. Rullakebab, jonka voi halutessaan ottaa myös jonkinlaisella juustotäytteellä, tarjoaa käsityksen maun kokonaisvaikutelmasta. Kiinnitä huomio silti saamasi rullakebabin yksityiskohtiin - kokonaisuus on helppo saada maistumaan hyvältä, mutta maistuuko se erinomaiselta? ("Kyl meil ainaki, siellä mikrossa lämmitettynä. T: Närpiö") Hyvä rullakebab lähtee leivästä - liian paksu leipä peittää täytteiden makua, liian ohut taas voi murentua tai muhjuuntua kastikkeista. Liian vetinen kastike valuu rullan häntäpäästä herrasmiesmäisesti lautaselle, mistä tulee viimeistään pöytäseurueelta sanomista. 

Toim. huom. Riskienhallintakeinona vältä rullakebabia tilatessasi vaaleita vaatteita!

Kiinnitä huomiota salaatin ja kebabin suhteisiin. Jos lihaa on liikaa, lopputulos maistuu tunkkaiselta. Jos tilasit rullasi tulisena ja löydät välistä kebabhedelmän, ravintola syyllistyi johonkin anteeksiantamattomaan. Jos tilasit juustorullakebabin (pätee myös aura- ja fetajuustorulliin), erotatko juustoa? Esimerkiksi voimakkaan makuisen aurajuuston käytössä on ravintolakohtaisesti isoja eroja. Toiset käyttävät sitä reilusti, mutta jonkin täytyy olla pielessä, jos et edes maista tilaamaasi sinihomejuustoa. Ikävä on myös, jos ravintola ei tarjoa foliota käärittynä rullansa ympärille. Tällaisissa tapauksissa rulla on saatettu halkaista. Folion puuttuessa pyydä sitä! Jos aiot syödä rullakebabin haarukalla ja veitsellä, kokeile ennemmin iskenderiä, johon saa enemmän sisältöä helpommin syötävässä muodossa. Lisäksi - ei uskoisi, että tämä on sanottava erikseen - olisi hyvä, jos se rulla olisi ylipäänsä lämmin. Ehdottomasti huonoin kokemukseni löytyy eräästä helsinkiläisestä kebabilasta, jonka rullaa käytän tässä esimerkkinä kebabista, jota ei olisi voinut enempää pilata kuin syömällä se kertaalleen ennen tarjoamista. Rullakebabini oli

• aivan älyttömän pieni.
• folioton ja puoliksi halkaistu. Miksi vaivautua halkaisemaan rulla puoliksi, jos sitä ei tarjoilla foliossa? Ei niin, että rulla kuitenkaan pysyisi koossa, jos joudun jynssäämään siitä palasia tylsällä veitsellä.
• kylmä, ruumiinlämpötilaani kylmempi. 
• hintaansa nähden kallis. Käytän hinta-laatusuhteen käsitettä nyt höllästi, sillä tuosta elämyksestä olisin maksanut neljä euroa mielelläni, en enempää. Lienee sanomattakin selvää, että maksamani seitsemän euron hinta ei ollut mieleen.

Noita asioita kun välttää, päästään rullan teossa jo pitkälle! ("Vähän niinku meiän parhaassa!")

 

3. Bolognese- tai margaretapitsa

 

Pitsoihin toimii nähdäkseni täysin päinvastainen lähestymistapa kuin kebabeihin: siinä, missä kebabannosten kohdalla suosittelen kokeilemaan monipuolisinta vaihtoehtoa kattavan näkemyksen saamiseksi ainesosista, pitsoissa kehotan sen sijaan turvautumaan simppelimpään ratkaisuun. Tähän on muutamakin syy.

Ensinnäkin, pitsan pohja ja perustäytteet ovat pitsan tärkeimmät osat. Joka ikiseen pitsaan kuuluu pitsapohjan täytteisiin lukeutuvat tomaattikastike ja juusto, jotka tarjoavat perustan sille, miltä ravintolan pitsat maistuvat. Jos juustoa on liikaa, lopputulos on tahmainen ja tomaatti peittyy sen alle. Liian tomaattimainenkaan maku ei toisaalta pelasta, mutta jos täytteitä on enemmän, mielestäni erottukoon pitsapohjasta ennemmin tomaatti kuin juusto.

Siksi on mielestäni tärkeää opetella tuntemaan ensin pitsan perusosa, joka selkeimmin määrittää laadukkaan alun pitsalle. Vaikka tuntuu houkuttelevalta tilata aluksi hyvinkin herkulliselta kuulostavalta kinkku-pekoni-kananmuna-jalopeno-aurajuusto-barbequekastikepitsa, sellaisessa alkaa jo tapahtua liikaa. Silloin jää hyvin helposti huomioimatta annoksen perusmaut. Lopputuloksena tuollaisessa on toki herkullinen pitsa, mutta mitä muuta se edes voi olla? Huonoa tuollaisesta pitsasta tuskin saa. 

Toisekseen, useimmiten pitsavaihtoehtoja on ravintolassa useampia kuin kebabannoksia ja niissä on muuttujia (täytteitä) enemmän kuin kebabannoksissa. Käsite suosikkipitsa saattaa kyllä muodostua jossain vaiheessa, mutta ei välttämättä. Lisäksi, mihin kiinnität sellaisessa pitsassa huomiota? Täytteiden määrä on tekijä, joka joskus noteerataan, mutta oliko äskeisessä herkkupitsassa poikkeuksellisen hyvänmakuista pekonia? Tuntuiko aurajuuston maku erityisen hyvin läpi, vai erotitko sitä edes? Mitä "barbequekastike" edes sisälsi ja missä se piileksi? Liian monilla täytteillä, liian monilla voimakkailla, samankaltaisilla mauilla voidaan muutenkin tehokkaasti pilata pitsa, joten kuuden täytteiden pitsojen kanssa kannattaa olla varovainen. Eikä ole mitenkän sanottua, että mitään suosikkipitsaa edes muodostuu, vaan tilaat ehkä aina erilaisen pitsan. Vaarana on, että käsite pitsan pohjamausta jää olemattomaksi. On parempi täydentää hyvillä täytteillä hyvää pitsapohjaa kuin yrittää pelastaa kohtalaista. 

Valitsin bolognesen eli jauhelihapitsan tilauksen kohteeksi (enkä esim. kinkku- tai salamipitsaa) siitä syystä, että jauheliha on yksi niistä täytteistä, jossa olen havainnut huomattavia ravintolakohtaisia eroja. Yksi ravintola tarjoaa jauhelihansa köntteinä pitkin pitsaa (huono merkki), toinen tuntuu valmistaneen hyvin juoksevan lopputuloksen aiheuttavan jauhelihakastikkeen (yllättävän hyvää) ja kolmas tietää jättää hieman nestettä jauhelihansa kyytipojaksi, jotta liha ei hyydy könteiksi vaan leviää tasaisena mattona (loistavaa). Jauheliha on kuitenkin siten neutraali täyte, että se ei peitä pohjan makua, vaan ennemmin täydentää sitä. 

Kannattaa siis kokeilla yksinkertaista vaihtoehtoa aloittaessaan pitsatutkimustaan ravintolasta - jätä kymmenen täytteen fantasiapitsat krapula-aamuksi.

 

Kebabilaan ryhmänä

 

Nälkä on paras mauste ja hyvä seura paras kyytipoika. Ei ole syytä, miksi kebsulaan ei voisi mennä yksin, mutta yhdessä jaetussa kokemuksessa on paitsi jotain hienoa, sitä voi yrittää myös hyödyntää tehokkaampana tutustumiskeinona ravintolaan. Ryhmäsyömisessä korostuu kavereiden kanssa vietetty aika hyvässä hengessä. Siksi annosten valmistuminen mielestäni saakin ottaa oman aikansa - ruuan odottelu tarjoaa hyvän tilaisuuden sosialisoida seurueesi kanssa asioista, jotka sillä hetkellä sattuvat puhututtamaan.

Itse ruuan kannalta on selvää, että jokainen tilaa, mitä haluaa, minkä vuoksi onkin otollisinta, jos koko seurueenne ei ole täysiä iskender-faneja. Ideaalitilanteessa yksikään tilattu annos ei ole samanlainen: yksi tilaa sen iskenderin, toinen suosii rullakebabia, kolmas haluaa pitsaa ja neljännen mielestä kebab ranskalaisilla on ainoa oikea annos. Kebabkulturelli kiinnittää huomiota myös muiden annoksiin - hän tunnistaa herkullisen annoksen jo ulkonäöltä ja kiinnittää huomiota esimerkiksi lihan koostumukseen, rullan paksuuteen, täytteiden suhteisiin ja määriin pitsassa sekä kastikkeen väriin (tunkkaisen ruskea valmiskastike vs. houkuttelevanpunainen, hieman sakea eikä aivan nestemäinen, selkeästi itsetehty kastike). Jos tapaan kuuluu, maistelkaa toistenne annoksia. Näin saa pätevämmän kokonaiskäsityksen paikasta jo ensimmäisellä käyntikerralla.

 

Lopuksi

Eihän sitä nyt voi kyseenalaistaa: kebab on maailman parasta ruokaa. Saadakseen kaikesta kaiken irti ei kuitenkaan pidä pitää kaikkea kebabia samanlaisena, vaan on kiinnitettävä huomiota eroihin, joita niiden välillä löytyy. Hyvän kebabin tunnusmerkkejä oppii tuntemaan intuitiivisesti eri kebabiloita koluamalla - samalla toki kasvaa vaatimustaso. Hyvää kebabia saa monista paikoista, huonoa tai kohtalaista liian monista, erinomaista harvemmista. Hyvin harvoin kebabilaan joutuu varsinaisesti pettymään - tähänastisen perusteella ainoastaan Helsingissä (miten tuo sana tuntuukin toistuvan huonona esimerkkinä tässä?) suhtaudun terveellä varautuneisuudella sapuskan tasoon. Anteeksi, helsinkiläiset, mutta ennemmin tilaan teillä päin pitsan.

Jokainen kebabila on yksilönsä ja paikkoja koluamalla oppii tilaamaan oikeaa ruokaa oikeasta paikasta. Tällä kahlaamisella oppii tunnistamaan sen paikan, jossa on aivan loistavat pitsat, mutta jossa kebab ei tahdo säväyttää; tunnistamaan sen paikan, jossa pitsat tunnutaan lämmittävän mikrossa, mutta jonka kebabissa ei ole valittamista. Niitä paikkoja onneksi on myös, joissa kummankaan kategorian tilaukset eivät tuota pettymystä.


Ajan myötä suosikkikebsulastaan todennäköisesti muistaa myös työntekijöitä. Työntekijät voivat ajan myötä vaihdella. Myös omistaja voi vaihtua, samoin reseptit. Nämä tekijät saattavat vaikuttaa ruuan laatuun uusien kokkien ja/tai tullessa taloon. Hyvä pointti onkin, että kebabilan nimi ei välttämättä muutu, vaikka omistajat tai työntekijät (ja siten ruuan maku) vaihtuisivatkin! Vastaavasti sama poppoo voi olla uudelleennimetyn ravintolan takana (toiminnan laillisuuteen tai moraalittomuuteen en puutu tässä).

Kebabeissa ja pitsoissa sekä niihin liittyvässä kulttuurissa vaihtelee miljoona asiaa. Yksi asia kuitenkaan ei: kebab on paskimmillaankin parasta. Vai oliko se hevi?